El asado argentino

El asado, especificado el término como plato especial a degustar, consiste en la combinación de carne, achuras y embutidos particularmente de los bovinos, aunque también se le llama genéricamente “asado” a la carne ovina y porcina para la que se utiliza el mismo método de elaboración.

Así se habla de un asado de tira, un vacío, una falda, como de un costillar y una pata si se trata de un lechón o un cordero asado.

De la misma manera se habla de sus achuras -el conjunto de vísceras de dichos animales, como lo serían riñones, chinchulines (parte primera del intestino delgado), tripa gorda (intestino grueso del vacuno) y mollejas (glándula situada delante de la tráquea)- y de los embutidos –chorizos (carne y grasa de vaca y cerdo envueltos en la tripa del animal), morcillas (compuestas generalmente por sangre de cerdo y cebolla, todo cocido y condimentado y contenido en la tripa; pueden ser dulces -‘Vascas’- o saladas) y salchicha parrillera (picado fino de los ingredientes del chorizo con granos de anís incorporados).

Su conjunto: carnes, achuras y embutidos constituyen el asado.

Los elementos subsidiarios usuales son el chimichurri (aderezo consistente en ajo y perejil picado, especias, aceite de oliva y vinagre o aceto balsámico), que acompaña el asado como condimento en la mesa y con el que muchas veces se unta la carne antes de ser asada, la salsa criolla que como el chimichurri es también un aderezo para usar en la mesa (tomate pelado, ají o morrón, cebolla de verdeo en su conjunto cortado a la “juliana” y embebido en aceite, vinagre y sal) y la provoletta, un queso derivado del Provolone que se calienta en la parrilla y que se sirve aderezado con aceite de oliva, orégano y pimienta.

Secundarias, pero a la vez parte inherente al asado, son las ensaladas. De lechuga, tomate y cebolla (ensalada mixta), la ensalada de radicheta, berro, huevo duro, zanahorias, remolacha, etc., en distinta combinación y sazonadas con aceite, vinagre y sal.

Así mismo, el vino tinto y el pan para embeber los jugos tan sabrosos como el mismo asado.

La elaboración del asado compete a la técnica usada por cada asador (el que hace el asado) y al medio en el que se hace.

Por lo general se dispone de una parrilla (forma actual usual) que consiste en un enrejado de hierro donde se apoya la carne horizontalmente, y a la vera de ella se enciende el fuego con leña o carbón vegetal, dándose el tiempo antes de poner la carne y las achuras a que el fuego inicial se transforme en tizones y brasas ardientes, los que se diseminarán debajo de la parrilla para que no sufra la carne el fuego directo, tarea que se irá renovando constantemente.

El proceso consistirá en cuidar que la carne no se “arrebate” (carne que se quema por fuera y está cruda en su interior), en darla vuelta cuando la sangre emane en forma de jugo, en retirarla de la parrilla cuando se considera a punto.

Otra forma de elaboración del asado es al asador (Asador criollo), tradicional forma de otras épocas menos ceñidas al exiguo espacio físico y a la exigencia económica de asar partes del animal y no todo él (o su mitad) como requiere este procedimiento, que sin embargo se sigue usando en grandes parrillas destinadas al turismo como representación del patrimonio gauchesco o en el mismo campo cuando los comensales son numerosos.

Consiste en una estaca de hierro que se clava en el suelo (en el campo y en épocas pretéritas se utilizaba alguna rama afilada o un palo de madera de extremo aguzado) en la que se incrustaba la res verticalmente, con el fuego debajo.

Modos más sofisticados son el Asador en cruz (modelo anterior pero con barra transversal), en Doble cruz (varias barras transversales aunque siempre vertical -no se hace necesario atravesar al animal-) y en Doble cruz giratorio, donde se adiciona el mecanismo de giro.

Fuente: 365 Info Buenos Aires